奶粉主要是为了便于鲜奶的长期保存和运输而脱去其中的水分，同时具有调节鲜奶生产淡旺季的功能，由于采用热处理工艺造成一部分的维生素损失，如热敏性维生素 C、E、B 族等。另外，在奶粉的生产过程中，牛奶中某些蛋白质的结构发生变化，香味物质会受到损失。一般奶粉的保存时间是 1~2 年。
巴氏杀菌奶是将鲜牛奶通过巴氏杀菌工艺而制成的液态奶，由于热处理强度比奶粉低，所造成的热敏性维生素损失、牛奶蛋白质变性和结构变化少，但巴氏杀菌奶的保质期短，一般在有冷链的条件下可保存 2~7 天。
从营养价值上讲，奶粉和巴氏杀菌奶总体上一致，奶粉加一定比例的水可以复原为液态奶，只是在奶香味、微量维生素和蛋白质的微观结构上有一些不同。在没有巴氏杀菌奶的情况下，奶粉可以作为替代品。