在上一篇文章中介绍到，牛奶蛋白质的 80% 是由酪蛋白构成。在本篇介绍中，将详细介绍酪蛋白的组成及其功能。
在牛奶中，酪蛋白以钙盐形式存在，形成被可溶性κ-酪蛋白环绕的胶束颗粒。牛奶的酪蛋白组分具有相对热稳定性，可耐受62-71°C的温度，而乳清蛋白组分在该温度下会发生变性。酪蛋白在生物体中的消化速度缓慢，且会在胃中凝结，从而导致酪蛋白具有抗分解代谢的特性。
酪蛋白的种类
牛奶酪蛋白具有四种不同类型，每种类型具有不同的基因变异。它们分别是α-s1酪蛋白、α-s2酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白。
α-s1 酪蛋白
α-s1酪蛋白是牛奶中最常见的酪蛋白形式。它已被报道具有抗氧化作用和自由基清除作用，还与酪蛋白从内质网向高尔基体的转运有关。α-s1酪蛋白约占牛奶总酪蛋白的40％。
α-s2 酪蛋白
α-s2酪蛋白的蛋白水解片段已被证明具有抗菌活性。特别是39氨基酸杀细胞粒体-1（Casocidin-1）肽段已被证明能够抑制 E. coli 和Staph. carnosis 的生长。
β-酪蛋白
β-酪蛋白及其片段已被证明具有多种生物活性。Casoparan肽已被报道能够激活巨噬细胞的吞噬作用和过氧化物释放。Casohypotensin 和Casoparan可能与缓激肽调节有关。Casohypotensin还被证明是endo-寡肽酶A的一种强抑制剂，endo-寡肽酶A是一种硫醇活化的蛋白酶，能够降解缓激肽和神经降压素，并水解含脑啡肽的多肽从而生成脑啡肽。β-酪蛋白还是一种酪啡肽来源，酪啡肽具有阿片样活性，可结合阿片受体。酪啡肽可能是二肽基肽酶IV的水解产物。β-酪蛋白占牛奶中总酪蛋白的45％左右
κ-酪蛋白
酪蛋白胶束表面的κ-酪蛋白可作为疏水性内部酪蛋白与含水环境的界面。在牛奶凝结过程中，凝乳酶水解可释放水溶性片段、副κ-酪蛋白和疏水性酪蛋白巨肽。κ-酪蛋白是酪蛋白中唯一一个含有糖基却对凝乳酶敏感，对钙不敏感的酪蛋白。其含量占牛奶中总酪蛋白13％左右。
酪蛋白的功能
酪蛋白可以作各类人群的营养增补剂；作食品添加剂，起增稠、乳化、稳定、黏结、填充等作用；制干酪；化妆品添加剂；作为蛋白水解酶底物；制备酪蛋白水解液用于预防疾病和分离相关氨基酸；作微生物培养基；纸外表涂膜和制备蛋白塑料等。用于制作木材和塑料粘接剂、纸张填充和涂料、制糖尿病人食品酪蛋白纤维、酪蛋白塑料，以及测定蛋白酶活力的底物。
除了营养功能外，其在动物消化道中经蛋白酶分解产生的肽段的潜在生物学活性已受到广泛重视，这其中的生物活性物质包括：降血压肽，抗血栓肽，免疫促进肽，促进矿物离子吸收肽，抗菌肽等许多种类，这些活性肽的研究越来越引起广大科学工作者的关注，因此对酪蛋白的研究、开发和利用引起了人们的关注。
文献来源： 1.《酪蛋白的磷酸化及功能性质研究》，康鹏， 2008。 2.《牛奶过敏原及现代分离纯化方法研究进展》，欧阳逸斌，2012。