介绍一下纯牛奶中的蛋白质(3)——乳清蛋白

乳清蛋白是牛奶乳清中存在的一类蛋白,前面的文章有介绍,酪蛋白在牛奶总蛋白中大约占 80%,剩下的约 20% 就是乳清蛋白。乳清蛋白是一种营养价值较高的优质蛋白,在维持机体肠道、肌肉组织的健康方面有重要作用。

牛奶乳清蛋白 milk table

乳清蛋白的组成

乳清蛋白可分为主要蛋白和次要蛋白,其中主要蛋白包括 α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和糖巨肽;次要蛋白包括乳过氧化物酶、乳铁蛋白、β-微球蛋白、溶菌酶、胰岛素样生长因子和γ-球蛋白等。

主要蛋白中,β-乳球蛋白约占牛奶中乳清蛋白总量的 50%,而α-乳白蛋白占牛奶中乳清蛋白总量的 25%,是一种钙结合蛋白,可促进钙吸收,是赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸、色氨酸和胱氨酸的丰富来源。血清白蛋白和免疫球蛋白都是血液中含有的蛋白质,血清白蛋白可与脂肪酸及其他小分子物质结合,免疫球蛋白中可能含有预防或抵抗细菌感染的有效物质。

乳过氧化物酶和乳铁蛋 白是次要的乳清蛋白。乳过氧化物酶是牛奶 中主要抗菌活性成分,可通过酶反应灭活广谱微生物。乳铁蛋白分布于泪液、唾液、精液和阴道分泌物中,在抵御病原体通过黏膜进人体内的第一道防钱中发挥重要作用;在新生儿必需元素转运过程中发挥重要作用,是非特异免疫系统的重要组分。

乳清蛋白的营养

牛奶中的乳清蛋白含有以下特点:

易消化,生物利用率高;富含支链氨基酸,可作为能源物质提供能量;是半胱氨酸、甲硫氨酸等含硫氨基酸的良好来源,能维持体内的谷胱甘肽水平,发挥抗氧化作用;含大量的赖氨酸和精氨酸,能刺激合成代谢激素的分泌,促进肌肉生长:含谷氨酰胺,有助手肌糖原更新并防止因过度训练导致的免疫功能下降;是高生物利用率钙的良好来源,可预防骨质疏松。

大量体内外研究表明,乳清蛋白具有多种生物学效用,包括抗氧化、抗癌、免疫调节、抗微生物、抗菌、抗病毒和抗炎等。乳清蛋白含有调节睡眠的神经递质,有助睡眠,可促进婴儿大脑发育。此外,乳清蛋白是各类治疗饮食或管喂饮食的必需氨基酸的最好来源,能有效改善蛋白质能量营养不良,加速创伤和术后伤口的愈合。

资料来源:杨玉红,林海. 2011. 生物学教学2011年(第36卷)第4期。

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