乳清蛋白是牛奶乳清中存在的一类蛋白，前面的文章有介绍，酪蛋白在牛奶总蛋白中大约占 80%，剩下的约 20% 就是乳清蛋白。乳清蛋白是一种营养价值较高的优质蛋白，在维持机体肠道、肌肉组织的健康方面有重要作用。
乳清蛋白的组成
乳清蛋白可分为主要蛋白和次要蛋白，其中主要蛋白包括 α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和糖巨肽；次要蛋白包括乳过氧化物酶、乳铁蛋白、β-微球蛋白、溶菌酶、胰岛素样生长因子和γ-球蛋白等。
主要蛋白中，β-乳球蛋白约占牛奶中乳清蛋白总量的 50%，而α-乳白蛋白占牛奶中乳清蛋白总量的 25%，是一种钙结合蛋白，可促进钙吸收，是赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸、色氨酸和胱氨酸的丰富来源。血清白蛋白和免疫球蛋白都是血液中含有的蛋白质，血清白蛋白可与脂肪酸及其他小分子物质结合，免疫球蛋白中可能含有预防或抵抗细菌感染的有效物质。
乳过氧化物酶和乳铁蛋 白是次要的乳清蛋白。乳过氧化物酶是牛奶 中主要抗菌活性成分，可通过酶反应灭活广谱微生物。乳铁蛋白分布于泪液、唾液、精液和阴道分泌物中，在抵御病原体通过黏膜进人体内的第一道防钱中发挥重要作用；在新生儿必需元素转运过程中发挥重要作用，是非特异免疫系统的重要组分。
乳清蛋白的营养
牛奶中的乳清蛋白含有以下特点：
易消化，生物利用率高；富含支链氨基酸，可作为能源物质提供能量；是半胱氨酸、甲硫氨酸等含硫氨基酸的良好来源，能维持体内的谷胱甘肽水平，发挥抗氧化作用；含大量的赖氨酸和精氨酸，能刺激合成代谢激素的分泌，促进肌肉生长：含谷氨酰胺，有助手肌糖原更新并防止因过度训练导致的免疫功能下降；是高生物利用率钙的良好来源，可预防骨质疏松。
大量体内外研究表明，乳清蛋白具有多种生物学效用，包括抗氧化、抗癌、免疫调节、抗微生物、抗菌、抗病毒和抗炎等。乳清蛋白含有调节睡眠的神经递质，有助睡眠，可促进婴儿大脑发育。此外，乳清蛋白是各类治疗饮食或管喂饮食的必需氨基酸的最好来源，能有效改善蛋白质能量营养不良，加速创伤和术后伤口的愈合。
资料来源：杨玉红，林海. 2011. 生物学教学2011年（第36卷）第4期。