说说巴氏杀菌奶的加工工艺

巴氏杀菌奶又称消毒牛奶或保鲜乳,是指用优质的原料牛乳,经净化、均质、杀菌(或灭菌)、冷却、装瓶及其他形式的小包装后,直接供应消费者饮用的商品乳。本文来说说巴氏杀菌奶的加工工艺流程。

牛奶厂挤奶容器

巴氏杀菌奶的主要工艺流程

原料乳的验收 → 过滤、净化 → 标准化 → 均质 → 巴氏杀菌 → 冷却 → 灌装 → 检验 → 冷藏

①原料乳的验收

消毒乳的质量决定于原料乳。因此,对原料乳的质量必须严格管理,认真检验。只有符合标准的原料乳才能生产消毒如。

过滤或净化的目的是出去乳中的尘埃、杂质。

②标准化

标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。各国牛奶标准化的要求有所不同。一般来说低脂奶含脂率为 0.5%,普通奶为 3%。我国规定消毒如的含脂率为 3%,凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。

③均质

均质可以是全部的,也可以是部分均质。许多乳品厂仅使用部分均质,主要原因是因为部分均质只需要一台小型均质机,这从经济和操作方面来看都有利,在部分均质时稀奶油的含脂率不应超过 12%。通常进行均质的温度为 65℃,均质压力为 10~20MPa。

④巴氏杀菌

巴氏杀菌的温度和持续时间关系到牛奶的质量和保存期等的重要因素,必须准确。加热杀菌形式很多,一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为 75℃,持续 15~20 秒;或 80~85℃,持续 10~15 秒。如果巴氏杀菌太强烈,那么该牛奶就有蒸煮味和焦糊味,稀奶油也会产生结块或聚合。

⑤冷却

乳经过杀菌后,就巴氏消毒奶、非无菌灌装产品而言虽然绝大部分微生物都已消灭,但是在以后各项操作中还是有被污染的可能,为了抑制牛乳中细菌的发育,延长保存性,仍需及时进行冷却,通常将乳冷却至 4℃ 左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至 20℃ 以下即可。

⑥灌装

灌装目的主要为了便于零售,防止外界杂质混入成品中、防止微生物再次污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味,以及防止维生素等成分受损失等。

灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂料复合纸袋包装。

  1. 玻璃瓶包装:可以循环多次使用,与牛乳接触不起化学反应,无毒,光洁度搞,又易于清洗。缺点为重量大,运输成本高,易受日光照射,产生不良气味,造成营养成分损失。回收的空瓶微生物污染严重,一般玻璃奶瓶的容积与内壁表面之比为奶桶的 4 倍,奶槽车的 40 倍,这就意味着清洗消毒工作量加大。
  2. 塑料瓶包装:塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成,其优点为:重量轻,可降低运输成本;破损率低,循环使用可达 400~500 次;聚丙烯具有刚性,能耐酸碱外,还能耐 150℃ 的高温。其缺点是:旧瓶表面容易磨损,污染程度大,不易清洗和消毒。在较高的室温下,数小时后即产生异味,影响质量和合格率。
  3. 涂料复合纸袋包装:这种容器的有点为:容器轻,容积小;减少洗瓶费用;不透光线,不易造成营养成分损失,不回收容器,减少污染。缺点是一次性消耗,成本较高。
内容来源:《食品工艺学》

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