液体乳或乳制品在生产中的四种热处理介绍

所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于杀死微生物和使酶失活,或获得一些变化,主要为化学变化。但热处理也会带来不好的变化,例如褐变、风味变化、营养物质损失、菌抑制剂失活和对凝乳力的损害,因此生产乳制品的时候需要谨慎使用热处理。本文按 加热的持续时间 温度 介绍四种热处理方法。

加热牛奶 heat milk cooking milk
加热牛奶

预热杀菌(Thermalization)

这是一种比巴氏温度更低的热处理,通常为 60~69℃、15~20秒。其目的在于杀死细菌,尤其是嗜冷菌。因为它们中的一些会产生耐热的脂酶和蛋白酶,这些酶可以使乳产品变质。加热处理出了能杀死许多活菌外,在乳中几乎不引起不可逆变化。

低温巴氏杀菌(Low pasteurization)

这种杀菌是采用 63℃、20 分钟72℃、15~20 秒 加热而完成。可钝化乳中的碱性磷酸酶,可杀死乳中的所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌,而在乳中生长缓慢的某些微生物不被杀死。此外,一些酶被钝化,乳的风味改变很大,几乎没有乳清蛋白变性、冷凝聚和抑菌特性不受损害。

高温巴氏杀菌(High pasteurization)

采用 70~75℃、20分钟85℃、5~20秒 加热,可以破坏乳过氧化物酶的活性。然而,生产中有时采用更高温度,一直到 100℃,使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死;大部分的酶都被钝化,但乳蛋白酶(胞质素)和某些细菌蛋白酶与脂酶不被钝化或不完全被钝化;大部分抑菌特性被破坏;部分乳清蛋白发生性变,乳中产生明显的蒸煮味,如果是奶油则产生瓦斯味。除了损失 VC 之外,营养价值没有重大变化。产品脂肪自动氧化的稳定性增加;发生很少的不可逆化学反应。

灭菌(Sterilization)

这种热处理能杀死所有微生物包括芽胞,通常采用 110℃、30 分钟(在瓶中灭菌),130℃、2~4 秒145℃、1 秒。后两种热处理条件被称为 UHT (超高温瞬时灭菌)。热处理条件不同产生的效果是不一样的,110℃、30 分钟 加热可钝化所有乳固有酶,但是不能钝化所有细菌脂酶和蛋白酶;产生严重的美拉德反应,导致棕色化;形成灭菌乳气味;损失一些氨基酸;维生素含量降低;引起包括酪蛋白在内的蛋白质相当大的变化;使乳 pH 值大约降低了 0.2 个单位;而 UHT 处理则对乳没有破坏。

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