30秒牛奶知识—乳制品的定义及分类

乳制品是指以生鲜牛(羊) 乳及其制品为主要原料,经加工而制成的各种产品。 《乳制品企业生产技术管理规则》中将乳制品分为以 下七类:

1. 液体乳类:

主要包括:杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳等。

1.1 杀菌乳:牛乳采用巴氏杀菌的方法,并杀死牛乳中引起人类疾病的所有微生物而生产的产品。

1.2 灭菌乳:是指牛乳在连续流动的状态下通过热交换器加热至135-150°C,在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平,然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。

1.3 酸牛乳:是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经过乳酸发酵而成的凝乳状产品,成品中必须含有大量相应的活菌。按成品的组织状态分类可分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳。

1.4 配方乳:牛乳经口味和某些营养成分的调整,在一定的杀菌条件制成的产品。

2. 乳粉类:

主要包括:全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂 加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉。

2.1 全脂乳粉:是新鲜牛乳标准化后,经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。脂肪含量高易被氧化,对包装要求较高。简易袋装奶粉在室温下只能保藏 3 个月。

2.2 脱脂乳粉:用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后,再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪,该产品保藏性好(通常达 1 年以上), 可用于制作点心、面包、冰激凌、再制乳等。

2.3 全脂加糖乳粉:新鲜牛乳经标准化后,加入一定量的蔗糖,再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。

2.4 调味乳粉:以乳或复原乳或乳粉为原料,添加或不添加食品添加剂等辅料,经浓缩、干燥或干混制成的粉末状产品。

2.5 婴幼儿配方乳粉:在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥制成。配方乳粉最初主要是根据一至三岁的小孩营养需要及母乳的主要成分而研制 的,专供母乳不足的小孩食用。

2.6 其他配方乳粉,目前,配方乳粉已呈现出系列化的发展趋势,如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、 降糖营养强化乳粉等。

3. 炼乳类:

主要包括:全脂无糖炼乳(淡炼乳)、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。

3.1 全脂无糖炼乳(淡炼乳):是将牛乳浓缩到约五分之二后装罐密封,经加热灭菌制成的具有保存性的制品。

3.2 全脂加糖炼乳:在牛乳中加入约 16%的蔗糖,并浓缩至原体积的 40% 左右而成。成品中蔗糖的含量为 40-45%。

加糖炼乳应具有纯净的甜味和它固有的香味,具有均匀的流动性,不得呈软膏状或凝胶状。品尝时不应有粉状和砂状的舌感,开罐时不得在表面发现明显的脂肪分离层;冲调后不得在杯底存有明显的不溶性盐类深浅或蛋白质凝块。色泽要均匀一致,不得有霉斑或钮扣状凝块存在。

3.3 调味炼乳:以乳为原料,添加调味料等食品添加剂制成的炼乳类产品。

3.4 配方炼乳:在口味和某些营养成分上做了调整,乳固体不低于 25.0%的炼乳。

4. 乳脂肪类:

主要包括稀奶油、奶油、无水奶油等。

4.1 稀奶油:脂肪含量为 25%-45%的乳脂产品。

4.2 奶油:稀奶油经成熟,搅拌、压炼而制成的乳制品。

4.3 无水奶油:用稀奶油或奶油经过加热熔融,水分含量很少的乳制品。

5. 干酪类:

主要包括原干酪、再制干酪等。

以乳(或脱脂乳或稀奶油或复原乳)为原料,加入发酵剂或凝乳酶,使酪蛋白凝固,排除乳清,制成的固态产品。

5.1 原干酪

以乳(或脱脂乳或稀奶油)为原料,经发酵或不发酵、 凝固、排除乳清一次工艺制成的成熟的或不成熟的干酪。
全脂型干物质中脂肪为不低于 45%;部分脱脂型干物 质中脂肪不低于 10%,不高于 45%;脱脂型干物质中脂肪 不高于 10%。

5.2 再制干酪

通过融化和乳化一种或几种干酪得到的具有较长保质期的产品。包括通过加热及乳化用量不同的干酪、乳脂、乳蛋白、奶粉和水混合物而制成的产品。

此产品可能添加或不添加其它配料,如香料、调味料、水果、蔬菜兼或肉类。产品可能具有涂抹性,或可切成片和粒,或成其它形状。

全脂型干物质中脂肪不低于 45%,部分脱脂型干物质中脂肪不高于 45%、不低于 10%,脱脂型干物质中脂肪不高于 10%。

6. 乳冰淇淋类:

主要包括乳冰淇淋、乳冰等。

6.1 乳冰淇淋,属于冷冻饮品类,是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料,加入适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。

中华人民共和国行业标准(SB/T10007-1999)规定,按照原料、工艺及产品性状进行分类;可将冰淇淋分为全乳脂全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋 3 种,而以上的每个种类又可细分为清型、组合型和混合型,如全 乳脂冰淇淋细分为清型全乳脂冰淇淋、混合型全乳脂冰淇淋、组合型全乳脂冰淇淋。

6.2 乳冰:以饮用水、食糖等为主要原料,加入适量牛奶或其他乳制品,再加入食品添加剂,经混合、灭菌、冷却、灌模、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。

7. 其他乳制品类:

主要包括:干酪素、乳糖、乳清粉、浓缩乳清蛋白等。

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