巴氏杀菌奶是国际上公认的由生鲜奶低热加工杀菌的风味新鲜纯正、营养全面的牛奶制 品，欧美等发达国家和地区 90% 以上的液体乳产品为巴氏杀菌奶。巴氏杀菌奶加工所采用的低温杀菌工艺，在保证牛奶安全饮用的同时，最大限度地保留了牛奶的活性物质和天然营养。
巴氏杀菌奶的加工工艺相对比较简单，主要包括原料乳收集和贮运、净化、乳脂分离、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却、灌装几个步骤。国际上的巴氏杀菌奶主要品种有脱脂巴氏杀菌奶、1% 脂肪含量、 2% 脂肪含量及全脂巴氏杀菌奶。不同脂肪含量配比主要在标准化步骤完成。由于维生素 A 和维生素 D 是脂溶性维生素，存在于脂肪部分。所以，脱脂及低脂巴氏杀菌奶需要添加维生素 A 及维生素 D 以保证维生素平衡。
巴氏杀菌的工艺过程可以分为如下六个程序：
- 利用刚处理过的鲜奶的余热来加热新送来的生奶，可将它加热到57℃左右。
- 通过热水管将奶加热到72℃，并保持规定的时间。
- 在72℃下，保持时间不超过15秒钟6实际生产的工艺是把生奶送入管道，控制奶的流量，保证奶的受热温度达到72℃和准确的持续时间。然后，把奶输送到第一阶段系统的另一端，在那里把新送进来的生奶预热，同时其本身也受到冷却。
- 在热交换器内把热奶冷却到57℃左右。
- 冷却后，继续用冷水把奶冷却到24℃。根据冷水的供水条件和季节的不同，可能稍高或稍低。
- 最后阶段，把奶冷却到3℃。灌装后奶的温度保持在4℃～6℃，即可从奶厂发运销售。
我国国家标准对巴氏杀菌的定义是: 经低温长时间（LTLT，62 ~ 65 °C ，保持 30min）或经高温短时间（HTST，72~76°C ，保持 15 秒; 或 80~85°C，保持 10~15 秒）的热处理方式，巴氏杀菌通常以生牛乳为原料，处理后得到的液态产品，这种热处理方法能使细菌总数减少 90%~95%，延长牛奶的货架期。
所有的巴氏杀菌都把结核菌作为微生物的控制指针。在实际生产中，消灭了所有的结核菌，就意味着其他的病菌也全被消灭。巴氏杀菌还能够消灭奶中所有的酵母、霉菌和细菌的多数植物细胞。同时经过巴士杀菌后，牛奶中仍保留了部分无害或者有益细菌及细菌芽孢，因此巴氏奶需要在 4℃ 左右的低温下保存，避免腐败和乳酸菌的发酵。
巴氏杀菌法在杀灭牛奶中有害菌群的同时，能最大限度地保存牛奶中的营养活性物质，以及天然风、纯正口感。而通过高温杀菌生产工艺生产的纯牛奶，因为损失了钙、钠等天然元素，口感也与生鲜牛奶有少许差异，所以相比常温奶，巴氏奶更“鲜”，也因此被称为鲜牛奶。
参考资料
吕加平，张书文，刘鹭，等. 巴氏杀菌奶加工技术及质量控制现状[J]. 食品科学技术学报，2016，34(1):9-15.