30秒牛奶知识—巴氏杀菌奶简介-为何巴氏奶才能被称为鲜牛奶

巴氏杀菌奶是国际上公认的由生鲜奶低热加工杀菌的风味新鲜纯正、营养全面的牛奶制 品,欧美等发达国家和地区 90% 以上的液体乳产品为巴氏杀菌奶。巴氏杀菌奶加工所采用的低温杀菌工艺,在保证牛奶安全饮用的同时,最大限度地保留了牛奶的活性物质和天然营养。

巴氏杀菌奶的加工工艺相对比较简单,主要包括原料乳收集和贮运、净化、乳脂分离、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却、灌装几个步骤。国际上的巴氏杀菌奶主要品种有脱脂巴氏杀菌奶、1% 脂肪含量、 2% 脂肪含量及全脂巴氏杀菌奶。不同脂肪含量配比主要在标准化步骤完成。由于维生素 A 和维生素 D 是脂溶性维生素,存在于脂肪部分。所以,脱脂及低脂巴氏杀菌奶需要添加维生素 A 及维生素 D 以保证维生素平衡。

巴氏杀菌的工艺过程可以分为如下六个程序:

  1. 利用刚处理过的鲜奶的余热来加热新送来的生奶,可将它加热到57℃左右。
  2. 通过热水管将奶加热到72℃,并保持规定的时间。
  3. 在72℃下,保持时间不超过15秒钟6实际生产的工艺是把生奶送入管道,控制奶的流量,保证奶的受热温度达到72℃和准确的持续时间。然后,把奶输送到第一阶段系统的另一端,在那里把新送进来的生奶预热,同时其本身也受到冷却。
  4. 在热交换器内把热奶冷却到57℃左右。
  5. 冷却后,继续用冷水把奶冷却到24℃。根据冷水的供水条件和季节的不同,可能稍高或稍低。
  6. 最后阶段,把奶冷却到3℃。灌装后奶的温度保持在4℃~6℃,即可从奶厂发运销售。

我国国家标准对巴氏杀菌的定义是: 经低温长时间(LTLT,62 ~ 65 °C ,保持 30min)或经高温短时间(HTST,72~76°C ,保持 15 秒; 或 80~85°C,保持 10~15 秒)的热处理方式,巴氏杀菌通常以生牛乳为原料,处理后得到的液态产品,这种热处理方法能使细菌总数减少 90%~95%,延长牛奶的货架期。

所有的巴氏杀菌都把结核菌作为微生物的控制指针。在实际生产中,消灭了所有的结核菌,就意味着其他的病菌也全被消灭。巴氏杀菌还能够消灭奶中所有的酵母、霉菌和细菌的多数植物细胞。同时经过巴士杀菌后,牛奶中仍保留了部分无害或者有益细菌及细菌芽孢,因此巴氏奶需要在 4℃ 左右的低温下保存,避免腐败和乳酸菌的发酵。

巴氏杀菌法在杀灭牛奶中有害菌群的同时,能最大限度地保存牛奶中的营养活性物质,以及天然风、纯正口感。而通过高温杀菌生产工艺生产的纯牛奶,因为损失了钙、钠等天然元素,口感也与生鲜牛奶有少许差异,所以相比常温奶,巴氏奶更“鲜”,也因此被称为鲜牛奶。

参考资料

吕加平,张书文,刘鹭,等. 巴氏杀菌奶加工技术及质量控制现状[J]. 食品科学技术学报,2016,34(1):9-15.

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